Qualitätskontrolle bei der Verarbeitung von Kakaobohnen durch Farbmessung

Rohe Kakaobohnen nehmen nach der Verarbeitung eine gleichmäßigere braune Farbe an. Bildnachweis: Flickr User thart2009 (CC BY 2.0)

Ich hatte einmal das Vergnügen, eine Teeverarbeitungsfabrik in Ruanda zu besuchen. Mein Lieblingsteil der Führung war die Verkostung der fünf verschiedenen Teesorten, die das Werk herstellte; ich fand, dass die niedrigste Qualität am besten schmeckte. Auch wenn die Verkostung für mich ein interessantes Erlebnis war, ist sie für den Verarbeitungsbetrieb ein notwendiger Bestandteil der Qualitätskontrolle. Die Qualitätssicherung nimmt in vielen verschiedenen Branchen unterschiedliche Formen an, aber in der kakaoverarbeitenden Industrie ist die Farbe entscheidend. Die genaue Messung der Farbe fermentierter und verarbeiteter Kakaobohnen kann dazu beitragen, die Verschwendung im Produktionszyklus zu verringern und ein Qualitätsprodukt zu garantieren.

Qualitätssicherung während der gesamten Verarbeitung

Ganz gleich, an wen die Kakaoverarbeiter verkaufen, die Käufer wollen in jedem Fall eine gute, gleichbleibende Qualität. Diese Qualität lässt sich häufig anhand der Farbe der Kakaobohnen nach der Fermentierung, Trocknung und Röstung bestimmen. Manche Kakaoverarbeiter nutzen einfach ihre Augen, um die Farbe und damit die Qualität ihres Kakaos zu beurteilen. Die Beurteilung der Farbe von Kakao mit dem Auge ist ungefähr so genau, wie wenn ich versuchen würde zu erraten, welche Teesorte die beste Qualität hat. Die Qualitätssicherung kann jedoch durch den Einsatz von Spektralphotometern zur genauen Messung der Kakaofarbe rationalisiert werden. Dadurch kann der Verarbeiter den Abfall im Fermentationsprozess reduzieren und eine einheitliche Qualitätskontrolle in der Trocknungs- und Röstphase gewährleisten.

Fermentation

Genau wie bei der Verarbeitung von Tee durchlaufen die Kakaobohnen im Laufe des Verarbeitungsprozesses chemische Veränderungen. Wie Sie wissen, ist der erste chemische Prozess die Fermentation, die die Tannine oxidiert und den Bohnen einen schmackhafteren Geschmack verleiht. Der Gärungsprozess ist die erste Gelegenheit für Verschwendung, denn wenn die Bohnen über- oder untergärig sind, sind sie unbrauchbar. Mit Hilfe der Spektralphotometrie können Probleme im Gärungsprozess durch die Messung der Farbe sofort erkannt werden. Diese frühzeitige Warnung vor Prozessproblemen kann Zeit und Geld sparen.

Das Stadium der Gärung lässt sich anhand der Farbe feststellen. Übergärte Bohnen sind zu dunkel, während untergärige Bohnen einen violetten Farbton annehmen1. Die Messung der Farbe in diesem Stadium kann bei über- oder untergärigen Bohnen Alarm schlagen. Wenn die Qualitätskontrolle ein Problem bei der Fermentierung sofort aufzeigt, kann es sofort behoben werden, bevor noch mehr rohe Kakaobohnen verdorben werden. Verdorbene Bohnen können weggeworfen werden, anstatt sie vollständig zu verarbeiten, was Zeit und Geld spart.

Trocknen

Der nächste Prozessschritt ist die Trocknung, die den Säuregehalt der Kakaobohnen reduziert2. Ausschlaggebend für die Qualität ist hier, Sie ahnen es, die Farbe. Das Trocknen der Bohnen hat zwar nicht so große Auswirkungen wie das Fermentieren oder Rösten, aber es ist dennoch wichtig, die Qualität in diesem Stadium zu überprüfen. Die Qualitätskontrolle während der Trocknung kann helfen zu überprüfen, ob die Trocknungsmethoden effektiv sind oder ob sie geändert werden müssen.

Braten

Während des Röstprozesses kann mit Hilfe der Spektralphotometrie das Fortschreiten der Maillard-Reaktion3 überwacht werden, was zur Kontrolle des endgültigen Geschmacks der Bohnen beiträgt. Die Farbe ist wiederum einer der wichtigsten Indikatoren für diesen Prozess und kann zur Kontrolle der endgültigen Qualität herangezogen werden. Die Käufer prüfen die Qualität oft selbst, bevor sie kaufen. Wenn die Qualität nicht gut und gleichbleibend ist, sind die Bohnen unverkäuflich. Wenn die Qualität jedoch vor der Vermarktung gründlich geprüft wird, können die Verarbeiter sicher sein, dass ihre Käufer ihren Kakao lieben werden.

Bildnachweis: Flickr User CMoravec (CC BY 2.0)

Qualitätskontrolle durch Farbmessung

Ich habe also gesagt, dass die Qualität von Kakao mit der Farbe zusammenhängt, aber warum kann ein Qualitätskontrollmanager das nicht einfach mit dem Auge sehen? Nun, Augen verändern sich, aber kalibrierte Instrumente nicht. Spektralphotometer verwenden Standardlichtquellen und quantifizieren die Farbe anhand von CIE-Laborkoordinaten, um sicherzustellen, dass die Kakaofarbe jedes Mal genau gemessen wird. Mit einem tragbaren Spektralphotometer wie der MiniScan EZ-Serie von Hunterlab ist das System genauso mobil wie der Qualitätskontrolleur, aber noch genauer.

Die Qualitätskontrolle von Tee wird oft durch Verkostung durchgeführt, eine angenehme, wenn auch ungenaue Methode. Sowohl Tee als auch Kakao haben eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen, aber wenn keiner von beiden mit sorgfältiger Qualitätskontrolle verarbeitet wird, hinterlassen beide einen sauren Geschmack im Mund des Verarbeiters. Die Farbmessung ist der Schlüssel zur Qualitätskontrolle von Kakaobohnen, und die Augen sind für diese Aufgabe nicht genau genug. Tragbare Spektralphotometer garantieren eine konsistente Qualitätskontrolle mit all der Mobilität und ohne den Faktor Mensch. Wenn Sie mehr erfahren möchten, wenden Sie sich an die Experten von Hunterlab.