Bewertung von Ahornsirup mit Spektralphotometern hilft den Erzeugern, die richtige Wahl zu treffen

Ahornsirup im Kamm einer Waffel. Bildnachweis: Unsplash-Benutzer nabil boukala

Als ich in Neuengland aufwuchs, wurde ich dazu erzogen, auf meinen Ahornsirup zu achten. Wir durften so viel "Tafelsirup" essen, wie wir wollten, aber wenn es um das echte Zeug - das gute Zeug - ging, mussten wir jeden perfekten Tropfen rationieren und aufteilen. Wenn wir ihn für unsere Pfannkuchen, Waffeln oder French Toast verwenden konnten, waren wir überglücklich. Wir träufelten das klebrige Fläschchen vorsichtig über unsere Gerichte und genossen jeden Bissen so lange, bis unser Essen kalt war, wenn wir fertig waren. Bis heute gilt: Wenn ich Ahornsirup kaufen muss, darf es nur der echte sein.

Ahornsirup-Sorten nach Farbe sortiert

Natürlich ist nicht jeder Ahornsirup gleich. Ahornsirup weist eine große Bandbreite an Farbe, Trübung, Viskosität und Geschmack auf, abhängig von den Eigenschaften des rohen Ahornsaftes und den Besonderheiten der Verarbeitung. Manche sind dunkel und stürmisch, wie ein Schneesturm in den Bergen, während andere so leicht und luftig sind, dass sie wie die Nahrung von Engeln wirken.

Viele Jahre lang wurden Ahornsirupe nach den Farbstandards des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) klassifiziert und eingestuft, wobei eine deutliche Tendenz zu helleren Sirupen bestand. Hellere Sirupe wurden in die Klasse A eingestuft, während dunklere Sirupe in die Klasse B verwiesen wurden. Dies führte zu der Auffassung der Verbraucher, dass hellere Sirupe dunkleren Sirupen vorzuziehen seien.

Dieses farbbasierte Einstufungssystem war zwar freiwillig und nicht obligatorisch, brachte aber dennoch Schwierigkeiten für die Hersteller von dunkleren Sirupen mit sich. Dies hatte mehrere nachteilige Auswirkungen, u. a. die Verringerung der Einnahmen der Hersteller. Sirupe der Güteklasse B, die als minderwertig galten, konnten nicht zum gleichen Preis wie Sirupe der Güteklasse A verkauft werden, was den Ertrag der einzelnen Hersteller schmälerte.

Ahornbäume zeigen ihr Herbstlaub. Bildnachweis: Unsplash User Dennis Buchner

Die Neuerfindung der Ahornsirup-Bewertung

Unter anderem dank der Bemühungen des International Maple Syrup Institute, einer gemeinnützigen Gesellschaft, die sich für die Ahornsirupindustrie einsetzt, änderte das USDA im Jahr 2015 sein Klassifizierungssystem, um Ahornsirup unvoreingenommen zu beschreiben. 1 . Die neuen Klassifizierungen für die Farbe sind:

• U.S. Grade A Golden (feiner Geschmack, ≥75,0 Prozent Lichtdurchlässigkeit (%Tc))
• U.S. Grade A Amber (reichhaltiger Geschmack, 50,0-74,9%Tc)
• U.S. Grade A Dark (robuster Geschmack, 25,0-49,9%Tc)
• U.S. Grade A Very Dark (starker Geschmack, <25,0%Tc)
  

Wie Sie sehen können, werden durch diese neuen Normen sogar "sehr dunkle" Sirupe als Güteklasse A eingestuft, was ihren Wert für die Hersteller erhöht und die Gaumen der Verbraucher erweitert. Auch wenn verschiedene Sirupe unterschiedliche Verwendungszwecke haben und unterschiedliche Kunden ansprechen, sind alle Sirupe der Güteklasse A von höchster Qualität. Nur Sirupe, die beschädigt sind oder einen unangenehmen Geschmack oder Geruch aufweisen, werden nach den neuen Normen als Klasse B eingestuft.

Ahornsirup auf Pfannkuchen. Bildnachweis: Unsplash-Nutzer Herson Rodriguez

Verwendung von Spektralphotometern zur Beurteilung der Ahornsirupfarbe

Die früheren Standards stützten sich auf vom USDA gelieferte Farbsortierkits zur Bestimmung der Ahornsirupfarbe. Die Hersteller erhielten von der Behörde physische Farbmuster und glichen ihren Sirup mit den Standards ab. Dies führte zu zahlreichen Problemen mit der Genauigkeit. Je nach Lichtverhältnissen kann Ahornsirup in verschiedenen Farben erscheinen. Das liegt daran, dass seine Farbe als durchsichtige Flüssigkeit eine Funktion des durchgelassenen Lichts in Kombination mit dem von ihm reflektierten Licht ist. So können ein Hersteller, ein Kontrolleur und ein Verbraucher ein und dieselbe Probe Ahornsirup unter verschiedenen Lichtverhältnissen als unterschiedlich hochwertig wahrnehmen. Darüber hinaus können die dem menschlichen Sehvermögen innewohnenden Schwankungen erhebliche Unterschiede in der Farbwahrnehmung verursachen und zu einer ungenauen Einstufung führen.

Mit der Verbesserung des Klassifizierungssystems wurden auch die Messsysteme verbessert. Heute ist eine spektralfotometrische Messung erforderlich, um die Farbe von Ahornsirup zu beurteilen und seine Güteklasse zu bestimmen. Gemäß den USDA-Vorschriften:

Die vier Farb- und Geschmacksklassen von Ahornsirup werden mit einem Spektralphotometer bestimmt, das die prozentuale Lichtdurchlässigkeit unter Verwendung von angepassten quadratischen optischen Zellen mit einem Lichtweg von 10 Millimetern (mm) bei einer Wellenlänge von 560 Nanometern (nm) misst, wobei die Farbwerte als prozentuale Lichtdurchlässigkeit im Vergleich zum Analysereagenz Glycerin ausgedrückt werden, das auf eine hundertprozentige Lichtdurchlässigkeit fixiert ist, und durch %Tc-Werte symbolisiert werden; oder durch eine andere Methode, die gleichwertige Ergebnisse liefert.

Spektralphotometer können die Farbe von Ahornsirup schnell beurteilen und ihm einen Wert auf der entsprechenden Skala zuweisen. Noch besser ist, dass Spektralphotometer die gleichen Lichtbedingungen für jede Messung unbegrenzt wiederholen können. Dadurch wird gewährleistet, dass alle Sirupe, die auf dieser Skala eingestuft werden, nach demselben Standard gemessen werden, was Fehletikettierungen und Missverständnisse verhindert.

Der HunterLab-Unterschied

Durch die enge Zusammenarbeit mit der Ahornsirupindustrie nutzt HunterLab die Erfahrung und das Wissen der Branche, um überlegene spektrophotometrische Instrumente für die Messung von Ahornsirup zu entwickeln. Die Spektralphotometer von HunterLab sind schnell, zuverlässig und lassen sich leicht in Produktionslinien integrieren. Durch den Einsatz eines HunterLab-Spektralphotometers ist Ihr Ahornsirupbetrieb in der Lage, Ihren Produkten unabhängig vom Bediener genau und effizient die richtige Qualität zuzuweisen. Um das Spektralphotometer zu finden, das ideal für Ihre Bedürfnisse geeignet ist, kontaktieren Sie uns noch heute.