Sensorische Analyse: Verwendung der sichtbaren Spektralphotometrie zur Qualitätsbestimmung bei Fisch

Sowohl frischer als auch gefrorener Fisch muss strengen Tests unterzogen werden, bevor er in den Supermarkt oder ins Tiefkühlregal kommt. Bildquelle: Flickr-Benutzer Frank Kovalchek

Es gibt wohl nichts Besseres als den Geschmack von frisch gefangenem Fisch, und wenn Sie das Glück haben, einen Fischer in Ihrer Familie zu haben, wissen Sie wahrscheinlich, was ich meine. Allerdings dauert die Fangsaison nur eine bestimmte Zeit, und schon bald müssen wir auf den örtlichen Fischmarkt oder die Tiefkühlkost zurückgreifen, um diese gesunde und köstliche Proteinoption in unserer Ernährung zu erhalten. Fisch aus dem Supermarkt stammt aus einer Vielzahl von Quellen, und die Methoden, mit denen er verarbeitet und verpackt wird, hängen von Qualitätsmessungen durch sensorische Analysen ab.

Die sensorische Analyse umfasst die menschliche Wahrnehmung von Lebensmitteln durch Sehen, Riechen, Schmecken und Tasten. Die menschliche Wahrnehmung hat jedoch ihre Grenzen und ist in hohem Maße subjektiv, so dass Qualitätsbewertung und Konsistenz schwierig zu erreichen sind. Die visuelle Wahrnehmung ist der stärkste Faktor bei der Auswahl von Lebensmitteln und hat großen Einfluss auf die Entscheidungen der Verbraucher, doch die Farbwahrnehmung ist von Person zu Person unterschiedlich, und das Farbgedächtnis des Menschen hat viele Probleme. Aus diesem Grund spielen Farbmessgeräte eine wichtige Rolle bei der sensorischen Analyse zur Qualitätskontrolle. Sichtbare Spektralphotometer nutzen die Technologie des menschlichen Auges, um die Art und Weise zu emulieren, wie wir Farben sehen, können aber auch Farben objektiv und konsistent quantifizieren. Die Bewertung der Fischqualität hängt von der visuellen Spektralphotometrie ab, um genaue Informationen zur Bestimmung von Frische, Verderb und/oder Lebensmittelsicherheit durch den Einsatz der sensorischen Analyse zu erhalten.

Farbmessung und Qualitätskontrolle von frischem und gefrorenem Fisch

Die Überwachung von Frischfisch ist ein sehr komplexer und wissenschaftlicher Prozess, der auf verschiedene Weise durchgeführt werden kann. Zur Beurteilung des Verderbs von Fisch werden verschiedene Testmethoden angewandt, wie z. B. die Bestimmung der Gesamtkeimzahl, der gesamten flüchtigen Basen, der TMA, der gesamten flüchtigen reduzierenden Substanzen, die sensorische Analyse in Innenräumen, der Brechungsindex der Augenflüssigkeit, die elektrischen Parameter des Fischfleisches, die flüchtigen Säuren, das flüchtige Ammoniak und der gesamte flüchtige Stickstoff. Chemische Tests zur Bestimmung von Trimethylamin-Stickstoff (TMA-N) in Fischproben sind weit verbreitet und wirksam, können aber die Integrität der Probe beeinträchtigen. Spektralphotometer nutzen die sensorische Analyse, um ein kolorimetrisches Assay zur Bestimmung von TMA-N zu erstellen, ohne die Zusammensetzung der Probe zu beeinflussen. Die Association of Official Analytical Chemists (AOAC) schlägt vor, dass eine Kombination aus Head-Space-Single-Drop-Mikroextraktion und Mikrovolumen-UV-Vis-Spektrophotometrie den höchsten Genauigkeitsgrad für den Nachweis von Verderb in frischen Fischprodukten bietet.

Frischer Fisch wird auf seine Qualität untersucht, indem Spuren von Bakterien durch analytische Verarbeitung und spektrophotometrische Auswertung festgestellt werden.
Bildquelle: Flickr-Nutzer pui wong {as*q}

Die sensorische Analyse von gefrorenem Fisch ist auch für die Einhaltung von Normen und Vorschriften für die Herstellung und Verarbeitung von kommerziellen Fischprodukten von Vorteil. Die United States Standards for Grades of Frozen Minced Fish Blocks stützen sich auf die spektralphotometrische Bewertung von Fisch, um eine Analyse der Farbveränderung für die Produktsicherheit durchzuführen. Die Farbmessung nutzt die sensorische Analyse, um Veränderungen in gefrorenen Fischhackfleischblöcken zu erkennen. Diese Veränderungen sind in den NOAA (National Oceanic and Atmospheric Association) Richtlinien definiert und besagen:

Eine Farbverschlechterung ist eine Verfärbung aufgrund der normalen Eigenschaften des verwendeten Materials. Eine Verschlechterung kann auf das Vergilben von fetthaltigem Material, das Braunwerden von Blutpigmenten oder andere Veränderungen zurückzuführen sein.

• Geringfügig abnehmende Verfärbung - bezieht sich auf einen Farbfehler, der leicht auffällt, aber das Aussehen, die Attraktivität oder die Verzehrqualität des Produkts nicht ernsthaft beeinträchtigt.
• Mäßige Verfärbung - bezieht sich auf einen Farbfehler, der auffällig ist, aber das Aussehen, die Attraktivität oder die Verzehrqualität des Produkts nicht ernsthaft beeinträchtigt.

Die visuelle und spektrale Analyse trägt dazu bei, köstliche und sichere Meeresfrüchtegerichte zu gewährleisten.
Bildquelle: Flickr user snowpea&bokchoi

Spektralphotometer für die sensorische Analyse

Fortschritte in der Spektralphotometrie-Technologie haben zur Entwicklung einer Vielzahl von Instrumentenoptionen für die sensorische Analyse in der kommerziellen Fischereiindustrie geführt. HunterLab hat sich auf tragbare und Tisch-Spektralphotometer spezialisiert, die robust und langlebig sind und nahezu überall eingesetzt werden können. Unsere hochmoderne Technologie liefert die genauesten Farbmessungen für die Qualitätssicherung. Wir arbeiten mit unseren Kunden zusammen, um sowohl ihre Herausforderungen als auch ihre Bedürfnisse zu verstehen und eine Lösung zu finden, die funktioniert. Kontaktieren Sie HunterLab noch heute, um mehr über Spektralphotometer und Qualitätskontrolle in der Fischverarbeitungsindustrie zu erfahren.