El color es un atributo importante de la calidad del tomate. Por ello, se mide con precisión en los tomates crudos y en los productos derivados del tomate para garantizar una calidad constante.
La escala de clasificación colorimétrica y las normas de clasificación del tomate ayudan a los productores, procesadores de tomate y otras partes interesadas a seleccionar los tomates adecuados. Las puntuaciones colorimétricascuantifican el color para crear las medidas necesarias para relacionar la calidad del producto con una escala de clasificación. Estas puntuaciones y el proceso de clasificación se han desarrollado a través de una amplia investigación y análisis para garantizar la consistencia y madurez del color.
Los avances tecnológicos actuales en la medición colorimétrica ayudan a ofrecer normas más estrictas para los tomates y los productos a base de tomate, ya que proporcionan pruebas rápidas y precisas del color del tomate.
¿Qué es la clasificación de tomates?
La clasificación de tomates es un proceso de categorización de tomates según normas específicas. El tamaño y el color de los tomates son dos factores que se tienen en cuenta en el proceso de clasificación. La clasificación de los tomates ayuda a fijar su precio y puede influir en la forma de almacenarlos, envasarlos, comercializarlos y enviarlos.
El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) enumera las siguientes calidades y normas de tomate:
- U.S. No. 1. Estos tomates deben estar correctamente formados y desarrollados, lisos, limpios y maduros. Deben tener un color uniforme y no estar demasiado blandos. Los tomates U.S. No. 1 también deben estar libres de daños, como quemaduras de sol, podredumbre y congelación.
- U.S. nº 2. Estos tomates deben ser maduros, limpios, bien desarrollados y de color uniforme. No deben estar demasiado maduros, pero pueden tener una textura ligeramente rugosa. No deben estar seriamente dañados y, en concreto, no deben presentar signos de podredumbre, quemaduras de sol o daños por congelación.
- U.S. Combination. Estos tomates se componen de al menos un 60% de tomates U.S. No. 1, siendo el resto tomates U.S. No. 2.
- U.S. nº 3. Estos tomates deben estar limpios, maduros y tener un color uniforme. Deben estar bien desarrollados y no excesivamente maduros, pero pueden tener formas irregulares. No deben mostrar ningún signo de daño por congelación, podredumbre y daños graves por quemaduras solares o cualquier otro daño significativo.
Como parte de la clasificación del tomate, el USDA tiene en cuenta la clasificación por colores a la hora de evaluar la madurez y, por tanto, la clasificación de los tomates de pulpa roja en las distintas fases de maduración del tomate. El USDA clasifica los tomates en los siguientes colores:
- Verdes. Estos tomates tienen una superficie completamente verde claro a verde oscuro.
- Breakers. En no más del 10% de la superficie de estos tomates, el verde deja paso a otros colores, como el amarillo, el rojo o el rosa.
- Turning. En el 10%-30% de la superficie de estos tomates, el verde da paso al rojo, rosa, rojo o a una combinación de estos colores.
- Rosa. En estos tomates, entre el 30% y el 60% de la superficie es rosa o roja.
- Rojo claro. En estos tomates, al menos el 60% de la superficie es de color rojo o rojo rosado. No más del 90% de la superficie del tomate puede ser roja.
- Rojos. Estos tomates tienen rojo en más del 90% de su superficie.
Existe un sistema objetivo de puntuación colorimétrica estándar para determinar la madurez y la calidad del producto.
La medición colorimétrica y la espectrofotometría están en continuo desarrollo para cumplir las normas establecidas por el USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos). El Programa de Certificación de Calidad y Normas de Productos Procesados del USDA utiliza una tabla de clasificación de normas mínimas para identificar el valor del producto basándose en la medición del color y las consistencias.
El color es un indicador tan importante de la calidad del producto que 30 de los 100 puntos que se le otorgan se atribuyen únicamente al color. Sin embargo, la medición del color presenta sus dificultades y puede variar a lo largo de las distintas fases del proceso de desarrollo y maduración.
